.jpg)
W Polsce ramen to wciąż torebka z dyskontu za kilka złotych, którą zalewa się wrzątkiem na szybki obiad. Prawdziwa miska ma z tym tyle wspólnego, co domowy rosół z kostką rozpuszczoną w kubku. To danie, nad którym japońscy kucharze potrafią pracować nawet kilkanaście godzin, a smakuje najlepiej w towarzystwie przy wspólnym stole. Zanim więc znów sięgniesz po paczkę, zobacz, czym ta zupa jest naprawdę.
Cztery rzeczy, które robią ramen ramenem
Każda miska ramenu stoi na czterech filarach i to one, a nie region czy nazwa lokalu, decydują o tym, co dostaniesz.
- Makaron alkaliczny, robiony z dodatkiem kansui, przez co jest sprężysty i lekko żółty.
- Bulion, który gra rolę serca całej miski.
- Tare, skoncentrowana baza smaku łączona z wywarem tuż przed podaniem.
- Dodatki ułożone na wierzchu.
Sam ramen przywędrował do Japonii z Chin, gdzie jadano podobny makaron pszenny, ale to japońska kuchnia dopracowała go do formy, którą znamy dziś.
Na wierzchu miski najczęściej ląduje chashu, czyli marynowana i długo pieczona wieprzowina pokrojona w cienkie plastry. Obok niej pojawia się jajko ajitsuke tamago z płynnym, pomarańczowym żółtkiem, marynowane pędy bambusa menma, arkusz nori, posiekany dymka negi, chrupiące kiełki i sezam. Każdy z tych dodatków gra inną rolę, jeden dokłada tłuszczu, drugi świeżości, kolejny chrupkości.
Jak rozpoznać rodzaje ramenu po bulionie?
Dodatki potrafią się różnić z miski na miskę, ale rodzaje ramenu rozróżnia się przede wszystkim po bulionie i doprawiającym go tare, bo to on nadaje całości charakter. Klasycznych bulionów jest cztery i każdy prowadzi w inną stronę.
Rodzaje bulionu ramen:
Shio:
- Baza: sól
- Klarowny i lekki, wyraźnie słony
- Wybierz, gdy chcesz poczuć sam wywar
Shoyu:
- Baza: sos sojowy
- Ciemniejszy i głębszy, dobrze zbalansowany
- Wybierz na pierwszy ramen w życiu
Miso:
- Baza: pasta miso z Hokkaido
- Gęsty i rozgrzewający, lekko słodkawy
- Wybierz na zimny wieczór
Tonkotsu:
- Baza: wieprzowe kości
- Mętny i kremowy, mocno sycący
- Wybierz, gdy masz duży głód
Na tych czterech nie kończy się mapa, bo istnieją jeszcze warianty regionalne czy tsukemen, w którym makaron macza się w osobnym, mocno skoncentrowanym wywarze. Cztery klasyczne buliony wystarczą jednak, żeby połapać się w karcie większości ramenowni.
Skąd ramen czerpie swój smak?
Wszystkie te buliony łączy jedno, czyli umami, to pełne, mięsiste wrażenie, które trudno opisać, a łatwo rozpoznać. Bierze się ono z długiego gotowania wywaru i z kilku japońskich składników, które robią całą robotę. Dashi, czyli bazowy wywar z suszonego tuńczyka bonito i wodorostów kombu, wnosi głębię już na starcie. Płatki katsuobushi, pasta miso i sos sojowy dokładają kolejnych warstw.
Do smaku dochodzi tłuszcz z bulionu, który roznosi aromat po całej misce i sprawia, że kolejna łyżka smakuje pełniej niż poprzednia. Sporo zależy też od makaronu, bo ugotowany al dente ma wyraźny gryz i dobrze trzyma się pałeczek, a rozgotowany psuje całe wrażenie.
To, jak smakuje ramen, zmienia się z każdą łyżką. Dużo dokładają przy tym dodatków, bo każdy kęs zgarnia z miski coś innego. Tłusty plaster chashu, świeży dymka, słony nori i kremowe żółtko jajka przesuwają smak w różne strony. Ta sama miska potrafi więc smakować inaczej na początku niż na końcu.
Jak jeść ramen i nie spinać się etykietą
Żeby wyłapać te wszystkie smaki z jednej miski, przyda się kilka prostych nawyków, bo jedzenie ramenu wygląda groźniej niż jest. Do makaronu i dodatków bierzesz pałeczki, a do bulionu dostajesz płaską porcelanową łyżkę zwaną renge. Nie musisz wybierać między nimi, bo spokojnie pracują razem.
Siorbanie, które u nas uchodzi za nietakt, w Japonii jest w pełni na miejscu. Wciąganie makaronu z powietrzem chłodzi gorące nitki i wydobywa z nich więcej aromatu, a przy okazji bywa odbierane jako komplement dla kucharza. W polskiej knajpie wystarczy dopasować głośność do towarzystwa i sytuacji.
Ramen je się szybko, najlepiej w kwadrans, zanim makaron nasiąknie bulionem i straci sprężystość. Z tego samego powodu nie ma sensu rozciągać posiłku ani odkładać miski na później.
Czego nie robić z ramenem:
Kilka nawyków potrafi zepsuć nawet dobrą miskę, więc dobrze je ominąć.
- Nie tnij makaronu na krótsze kawałki, bo długie nitki są częścią frajdy.
- Nie mieszaj całej zawartości miski, bo kucharz ułożył dodatki w konkretnym porządku.
- Nie wbijaj pałeczek pionowo w makaron, bo w japońskiej kulturze ten gest kojarzy się z pogrzebem.
Bulion możesz wypić do dna albo zostawić, tu nikt niczego nie narzuca.
Czy ramen jest zdrowy, czy tylko sycący?
Zależy w całości od tego, co jest w misce. Świeży ramen ugotowany w kuchni to inna liga niż zupka instant z torebki, która jest mocno przetworzona i uboga w wartości odżywcze. Trudno je nawet stawiać obok siebie.
Kaloryczność rośnie wraz z gęstością bulionu. Lekkie shio zamyka się zwykle w okolicach czterystu pięćdziesięciu kalorii, a tłuste tonkotsu potrafi dobić do tysiąca na porcję. Długo gotowany wywar na kościach ma jednak swoje plusy, bo dostarcza białka, kolagenu i witamin z grupy B. Minusy też są, bo ramen bywa mocno słony, a jedna miska potrafi zbliżyć się do dziennej normy sodu, a gęste buliony niosą sporo tłuszczu nasyconego.
Da się to obejść bez odbierania sobie przyjemności. Kilka prostych ruchów robi z miski lżejszy posiłek.
- Dorzuć więcej warzyw, żeby dołożyć błonnika i witamin.
- Postaw na chudsze białko, jak tofu albo kurczak.
- Zostaw część bulionu na dnie, co od razu ścina i sól, i kalorie.
Ramen to danie do dzielenia chwili
Ramen wymyka się jednak tabelkom z kaloriami, bo od początku był daniem wspólnym. W Japonii miskę je się przy ladzie ramenowni, ramię w ramię z innymi gośćmi, często w ciszy, ale zawsze obok kogoś. To sytuacja, przy której ludzie siadają blisko siebie i zostają trochę dłużej, niż wymaga tego sam posiłek.
Coś w tym jest, że najlepsze jedzenie łączy ludzi przy jednym stole. Miska gorącego wywaru, para unosząca się nad makaronem i rozmowa, która się przy tym toczy, znaczą razem więcej niż każda z tych rzeczy osobno. Dlatego bywają miejsca, które powstają nie po to, żeby po prostu nakarmić, ale po to, żeby zebrać ludzi razem.
Taką myśl nosi w sobie to.gather, co słychać już w samej nazwie. Better be together jest dla nas powodem, dla którego otwieramy drzwi, bo najlepsze momenty dzieją się wtedy, gdy jesteśmy razem.
Ten sam dashi i miso w kuchni to.gather
Skoro już mowa o wspólnym stole, zajrzyjmy na chwilę do naszej kuchni. Ramenu w karcie to.gather nie znajdziesz, ale składniki, które dają mu całą głębię, są u nas na co dzień. Prowadzimy kuchnię japan-fusion z akcentami Azji Południowo-Wschodniej, więc dashi, miso i umami grają tu pierwsze skrzypce.
Ta sama baza stoi za naszymi zupami. Kaisen Miso Shiru i Miso Shiro gotujemy na bulionie dashi z pastą miso, dokładnie na tym fundamencie, na którym opiera się dobry ramen. Makaron też jest, tyle że w wersjach soba i udon, choćby w Black Pepper Beef Udon z rostbefem i pieprzowym sosem. Obok tego sushi, futomaki i nigiri, a dla odmiany tajski tom yam na mleku kokosowym.
Jeśli więc ten tekst obudził w tobie ochotę na dashi i miso, wiesz już, przy którym stole ich szukać.