.jpg)
Слово “рамен” досі асоціюється з дешевим пакетиком локшини швидкого приготування, який заливають гарячою водою для швидкого обіду. Справжня рамен має з цим приблизно стільки ж спільного, скільки повільно тушкований бульйон має з бульйонним кубиком, розчиненим у чашці. Це страва, над якою японські кухарі можуть працювати десяток годин або й більше, і вона найкраще смакує в гарній компанії, за спільним столом. Тож перш ніж дістати черговий пакетик, погляньте, що ж це насправді за суп.
Чотири складові кожної миски рамену
Кожна порція рамену ґрунтується на чотирьох основних принципах, і саме ці принципи, а не регіон чи назва закладу, визначають, що саме ти отримаєш.
- Алкалічна локшина, виготовлена з додаванням кансуї, завдяки чому вона пружна та має злегка жовтий відтінок.
- Бульйон, який є серцем усієї страви.
- Таре — концентрована смакова основа, яку додають до бульйону безпосередньо перед подачею.
- Додатки, викладені зверху.
Сам рамен потрапив до Японії з Китаю, де їли подібну пшеничну локшину, але саме японська кухня вдосконалила його до того вигляду, який ми знаємо сьогодні.
Зверху в тарілці найчастіше кладуть chashu, мариновану та довго запечену свинину, нарізану тонкими скибочками. Поряд із нею подають яйце ajitsuke tamago з рідким помаранчевим жовтком, мариновані пагони бамбука menma, лист норі, подрібнену зелену цибулю negi, хрусткі паростки та кунжут. Кожен із цих інгредієнтів відіграє свою роль: один додає жирності, інший — свіжості, ще один забезпечує хрусткість.
Який бульйон для рамену обрати?
Додатки можуть відрізнятися від миски до миски, але види рамену розрізняють насамперед за бульйоном і приправою tare, адже саме вона надає страві її характер. Класичних бульйонів є чотири, і кожен з них веде в інший бік.
Види бульйону для рамена:
Shio:
- Основа: соль
- Прозрачный и лёгкий, с ярко выраженным солёным вкусом
- Выбирай, если хочешь попробовать настоящий бульон
Shoyu:
- Основа: соевый соус
- Более тёмный и насыщенный, хорошо сбалансированный
- Выбирай, чтобы впервые в жизни попробовать рамен
Miso:
- Основа: паста мисо с Хоккайдо
- Густой и согревающий, слегка сладковатый
- Выбирай для холодного вечера
Tonkotsu:
- Основа: свиные кости
- Тусклый и кремовый, очень сытный
- Выбирай, если ты очень проголодался
На цих чотирьох варіантах список не закінчується, адже існують ще регіональні різновиди та tsukemen, у якому локшину занурюють в окремий, дуже концентрований бульйон. Однак цих чотирьох класичних бульйонів цілком вистачить, щоб зорієнтуватися в меню більшості рамен-барів.
Що надає рамену такого смаку?
Усі ці бульйони об’єднує umami — насичене, м’ясисте відчуття, яке важко описати, але легко впізнати. Воно виникає завдяки тривалому варінню бульйону та кільком японським інгредієнтам, які роблять усю роботу. Dashi, тобто базовий бульйон із сушеного тунця боніто та водоростей комбу, надає глибини смаку вже на самому початку. Пластівці katsuobushi, паста місо та соєвий соус додають нові смакові відтінки.
До смаку додається жир із бульйону, який розносить аромат по всій мисці й робить так, що кожна наступна ложка смакує насиченіше за попередню. Багато що залежить також від макаронів, адже зварені “аль денте” мають виразну текстуру й добре тримаються на паличках, а переварені псують усе враження.
Смак рамену змінюється з кожною ложкою. При цьому додають багато інгредієнтів, адже кожен шматочок витягує з миски щось інше. Жирний шматочок chashu, свіжа зелена цибуля, солоне норі та кремовий жовток яйця надають смаку різних відтінків. Тому одна й та сама миска може смакувати по-різному на початку та в кінці.
Як їсти рамен як місцеві?
Щоб відчути всі ці смаки з однієї миски, знадобиться кілька простих звичок, адже їсти рамен виглядає складніше, ніж є насправді. Для локшини та начинки використовуй палички, а для бульйону візьми плоску порцелянову ложку, яку називають renge. Не потрібно обирати між ними, адже вони чудово поєднуються.
Сьорбання, яке у нас вважається порушенням етикету, в Японії цілком доречне. Всмоктування локшини разом із повітрям охолоджує гарячі нитки та вивільняє з них більше аромату, а заодно це іноді сприймається як комплімент кухареві. У ресторані достатньо просто підлаштувати гучність під компанію та ситуацію.
Рамен слід їсти швидко, бажано за чверть години, доки локшина не вбере бульйон і не втратить пружність. З тієї ж причини немає сенсу затягувати трапезу або відкладати страву на потім.
Чого не слід робити з раменом:
Деякі звички можуть зіпсувати навіть смачну страву, тому краще їх уникати.
- Не ріжте локшину на коротші шматочки, адже довгі нитки — частина задоволення.
- Не перемішуйте весь вміст миски, адже кухар розклав інгредієнти в певному порядку.
- Не встромляйте палички вертикально в макарони, адже в японській культурі цей жест асоціюється з похоронами.
Бульйон можна випити до дна або залишити, тут ніхто нікого не змушує.
Чи є рамен корисним для здоров’я чи лише ситним?
Це повністю залежить від того, що знаходиться в тарілці. Свіжий рамен, приготований на кухні, — це зовсім інший рівень, аніж швидкорозчинний суп із пакетика, який є сильно обробленим і бідним на поживні речовини. Їх навіть важко порівнювати.
Калорійність зростає разом із густотою бульйону. Легкий shio зазвичай містить близько чотирьохсот п’ятдесяти калорій, а жирний tonkotsu може досягати тисячі на порцію. Однак довго варений відвар на кістках має свої плюси, адже він забезпечує організм білком, колагеном та вітамінами групи В. Мінуси теж є, адже рамен буває дуже солоним, і одна миска може наблизитися до добової норми натрію, а густі бульйони містять чимало насичених жирів.
Це можна зробити, не відмовляючи собі в задоволенні. Кілька простих кроків перетворюють страву на “легшу”.
- Додай більше овочів, щоб підвищити вміст клітковини та вітамінів.
- Вибирай нежирний білок, наприклад, тофу або курку.
- Залиш частину бульйону на дні миски — це одразу зменшить і кількість солі, і калорій.
Рамен є стравою, яку варто смакувати разом
Однак рамен не піддається таблицям калорійності, адже від самого початку це була страва, яку їли разом. У Японії миску рамену їдять за стійкою рамен-бару, пліч-о-пліч з іншими відвідувачами, часто в тиші, але завжди поруч із кимось. Це ситуація, коли люди сідають поруч і залишаються трохи довше, ніж вимагає сама трапеза.
Є щось правдиве в тому, що найкраща їжа об’єднує людей за одним столом. Миска гарячого бульйону, пара, що піднімається над локшиною, і розмова, яка при цьому ведеться, разом означають більше, ніж кожна з цих речей окремо. Тому бувають місця, які створюються не для того, щоб просто нагодувати, а для того, щоб зібрати людей разом.
Саме цю думку втілює to.gather, що чутно вже в самій назві. Better be together є для нас причиною, через яку ми відчиняємо двері, адже найкращі моменти трапляються тоді, коли ми разом.
Ті самі даші та місо у меню to.gather
Оскільки вже йдеться про спільний стіл, давайте на мить зазирнемо до нашої кухні. Рамен у меню to.gather ви не знайдете, але інгредієнти, які надають йому всю глибину смаку, у нас є щодня. Ми готуємо страви в стилі японського ф'южн з акцентами Південно-Східної Азії, тож даші, місо та умамі тут мають першочергове значення.
Ці самі базові інгредієнти лежать в основі наших супів. Kaisen Miso Shiru i Miso Shiro ми готуємо на бульйоні даші з пастою місо — саме на тій основі, на якій базується хороший рамен. Макарони теж є, тільки у варіантах соба та удон, наприклад, у страві Black Pepper Beef Udon з ростбіфом і перцевим соусом. Крім того, суші, футомакі та нігірі, а для різноманітності — тайський том ям на кокосовому молоці.
Тож якщо цей текст пробудив у вас бажання скуштувати даші та місо, ви вже знаєте, за яким столом їх шукати.