.jpg)
Слово «рамен» до сих пор ассоциируется с дешевым пакетиком лапши быстрого приготовления, которую заливают горячей водой для быстрого обеда. Настоящий рамен имеет с этим примерно столько же общего, сколько медленно тушеный бульон с бульонным кубиком, растворенным в чашке. Это блюдо, над которым японские повара могут работать десяток часов или даже больше, и оно лучше всего вкусно в хорошей компании, за общим столом. Поэтому, прежде чем достать очередной пакетик, посмотрите, что же это на самом деле за суп.
Четыре составляющие каждой тарелки рамен
Каждая порция рамен основана на четырёх основных принципах, и именно эти принципы, а не регион или название заведения, определяют, что именно ты получишь.
- Алкалическая лапша, приготовленная с добавлением кансуи, благодаря чему она упругая и имеет слегка желтоватый оттенок.
- Бульон, который является сердцем всего блюда.
- Таре — концентрированная вкусовая основа, которую добавляют в бульон непосредственно перед подачей.
- Начинки, выложенные сверху.
Сам рамен попал в Японию из Китая, где ели похожую пшеничную лапшу, но именно японская кухня довела его до того вида, который мы знаем сегодня.
Сверху в тарелку чаще всего кладут chashu, маринованную и долго запеченную свинину, нарезанную тонкими ломтиками. Вместе с ней подают яйцо ajitsuke tamago с жидким оранжевым желтком, маринованные побеги бамбука menma, лист нори, измельченный зеленый лук неги, хрустящие ростки и кунжут. Каждый из этих ингредиентов играет свою роль: один придаёт жирность, другой — свежесть, третий обеспечивает хрусткость.
Какой бульон для рамена выбрать?
Начинки могут отличаться от тарелки к тарелке, но виды рамена различают прежде всего по бульону и приправе tare, ведь именно она придает блюду его характер. Классических бульонов четыре, и каждый из них открывает свои особенности.
Виды бульона для рамена:
Shio
- Основа: соль
- Прозрачный и лёгкий, с ярко выраженным солёным вкусом
- Выбирай, если хочешь попробовать настоящий бульон
Shoyu
- Основа: соевый соус
- Более тёмный и насыщенный, хорошо сбалансированный
- Выбирай, чтобы впервые в жизни попробовать рамен
Miso
- Основа: паста мисо с Хоккайдо
- Густой и согревающий, слегка сладковатый
- Выбирай для холодного вечера
Tonkotsu
- Основа: свиные кости
- Тусклый и кремовый, очень сытный
- Выбирай, если ты очень проголодался
На этих четырёх вариантах список не заканчивается, ведь существуют ещё региональные разновидности и tsukemen, в котором лапшу окунают в отдельный, очень концентрированный бульон. Однако этих четырёх классических бульонов вполне достаточно, чтобы сориентироваться в меню большинства рамен-баров.
Что придает рамену такой вкус?
Все эти бульоны объединяет umami — насыщенное, мясистое ощущение, которое трудно описать, но легко узнать. Оно возникает благодаря длительной варке бульона и нескольким японским ингредиентам, которые и делают всю работу. Dashi, то есть базовый бульон из сушеного тунца бонито и водорослей комбу, придает глубину вкусу уже в самом начале. Хлопья katsuobushi, паста мисо и соевый соус добавляют новые вкусовые оттенки.
К вкусу добавляется жир из бульона, который распространяет аромат по всей миске и делает так, что каждая следующая ложка на вкус насыщеннее предыдущей. Многое зависит также от макарон, ведь сваренные “аль денте” имеют выраженную текстуру и хорошо держатся на палочках, а переваренные портят все впечатление.
Вкус рамена меняется с каждой ложкой. При этом добавляется много ингредиентов, ведь каждый кусочек привносит в миску что-то свое. Жирный кусочек чашу, свежий зеленый лук, соленое нори и кремообразный желток яйца придают вкусу различные оттенки. Поэтому одна и та же порция может иметь разный вкус в начале и в конце.
Как есть рамен, как местные?
Чтобы ощутить все эти вкусы из одной миски, понадобится несколько простых привычек, ведь есть рамен кажется сложнее, чем это есть на самом деле. Для лапши и начинки используй палочки, а для бульона возьми плоскую фарфоровую ложку, которую называют renge. Не нужно выбирать между ними, ведь они прекрасно сочетаются.
Хлебание, которое у нас считается нарушением этикета, в Японии вполне уместно. Всасывание лапши вместе с воздухом охлаждает горячие нити и высвобождает из них больше аромата, а заодно это иногда воспринимается как комплимент повару. В ресторане достаточно просто подстроить громкость под компанию и ситуацию.
Рамен следует есть быстро, желательно за четверть часа, пока лапша не впитает бульон и не потеряет упругость. По той же причине нет смысла затягивать трапезу или откладывать блюдо на потом.
Чего не следует делать с раменом:
Некоторые привычки могут испортить даже вкусное блюдо, поэтому лучше их избегать.
- Не режьте лапшу на более короткие кусочки, ведь длинные нити — часть удовольствия.
- Не перемешивайте всё содержимое миски, ведь повар разложил ингредиенты в определённом порядке.
- Не втыкайте палочки вертикально в макароны, ведь в японской культуре этот жест ассоциируется с похоронами.
Бульон можно выпить до дна или оставить, здесь никто никого не заставляет.
Является ли рамен полезным для здоровья или просто сытным?
Это полностью зависит от того, что находится в тарелке. Свежий рамен, приготовленный на кухне, — это совсем другой уровень, чем быстрорастворимый суп из пакетика, который подвергается сильной обработке и беден питательными веществами. Их даже трудно сравнивать.
Калорийность растёт вместе с густотой бульона. Лёгкий shio обычно содержит около четырёхсот пятидесяти калорий, а жирный tonkotsu может достигать тысячи на порцию. Однако долго вареный отвар на костях имеет свои плюсы, ведь он снабжает организм белком, коллагеном и витаминами группы В. Минусы тоже есть, ведь рамен бывает очень соленым, и одна миска может приблизиться к суточной норме натрия, а густые бульоны содержат немало насыщенных жиров.
Это можно сделать, не отказывая себе в удовольствии. Несколько простых шагов позволяют сделать блюдо “более легким”.
- Добавь больше овощей, чтобы увеличить содержание клетчатки и витаминов.
- Выбирай нежирный белок, например, тофу или курицу.
- Оставь часть бульона на дне миски — это сразу уменьшит и количество соли, и калорий.
Рамен для совместного наслаждения моментом
Однако рамен не поддается таблицам калорийности, ведь с самого начала это было блюдо, которое ели вместе. В Японии миску рамена едят за стойкой рамен-бара, бок о бок с другими посетителями, часто в тишине, но всегда рядом с кем-то. Это ситуация, когда люди садятся рядом и остаются немного дольше, чем того требует сама трапеза.
Есть доля правды в том, что лучшая еда объединяет людей за одним столом. Миска горячего бульона, пар, поднимающийся над лапшой, и беседа, которая при этом ведётся, вместе значат больше, чем каждая из этих вещей в отдельности. Поэтому бывают места, которые создаются не для того, чтобы просто накормить, а для того, чтобы собрать людей вместе.
Именно эту идею воплощает to.gather, что слышно уже в самом названии. Better be together — это для нас повод открыть двери, ведь лучшие моменты случаются именно тогда, когда мы вместе.
Те самые даши и мисо в меню to.gather
Раз уж речь зашла о совместном столе, давайте на мгновение заглянем на нашу кухню. Рамен в меню to.gather вы не найдете, но ингредиенты, придающие ему всю глубину вкуса, у нас есть каждый день. Мы готовим блюда в стиле японского фьюжн с акцентами Юго-Восточной Азии, поэтому даши, мисо и умами здесь имеют первостепенное значение.
Именно эти базовые ингредиенты лежат в основе наших супов. Kaisen Miso Shiru и Miso Shiro мы готовим на бульоне даши с пастой мисо — именно на той основе, на которой строится хороший рамен. Макароны тоже есть, только в вариантах соба и удон, например, в блюде Black Pepper Beef Udon с ростбифом и перцовым соусом. Кроме того, суши, футомаки и нигири, а для разнообразия — тайский том ям на кокосовом молоке.
Так что если этот текст пробудил в вас желание попробовать даши и мисо, вы уже знаете, за каким столом их искать.