.jpg)
Первое знакомство с саке в Польше обычно выглядит одинаково. Тёплая чашка к суши, бутылка, выбранная по цене, и вывод, что японский алкоголь резкий и задерживаться на нём не стоит.
За этим впечатлением стоят два допущения, и оба они ложные. Название намекает на водку, хотя дистилляции в производстве саке нет вовсе. Температура выглядит обязательной, хотя японцы различают десять уровней и горячий занимает среди них одно место. Дальше разбираем оба допущения по частям.
Рис, вода, плесень и дрожжи, или что происходит в чане
Саке делают из риса, воды, дрожжей и плесени kōji (Aspergillus oryzae). Плесень расщепляет крахмал зерна на сахара, дрожжи превращают эти сахара в алкоголь, и оба процесса идут параллельно в одной ёмкости. Множественная параллельная ферментация встречается почти исключительно в напитках Восточной Азии и отвечает за необычно высокую крепость готового напитка.
В польских меню и магазинных описаниях до сих пор мелькает “рисовая водка”, хотя с технологией это определение расходится. Водка требует дистилляции, а саке проходит только ферментацию, поэтому по процессу оно ближе к пивоварению, чем к производству крепкого алкоголя. Название “рисовое вино” тоже натянуто, потому что вино делают из фруктов с готовым сахаром, а рис сначала нужно осахарить.
В Японии слово “саке” охватывает любой алкоголь, от пива до виски. Напиток из риса носит там собственное имя — nihonshu, и именно этот термин используют импортёры и сомелье саке в Европе.
Shōchū забирает у саке звание японской водки
Дистилляция вступает в игру только с shōchū, и именно ему полагается звание японской водки. Его делают из риса, ячменя, батата, гречихи и даже тростникового сахара, поэтому вкусовой профиль идёт от землистого до зернового. Крепость обычно начинается с 25% и в неразбавленных версиях переваливает за 40%.
В японских барах обе категории стоят рядом, потому что саке выходит из ферментации мягким и рисовым, а shōchū из перегонки крепким и выразительным в сырье.
В меню суши слово “саке” означает лосося
Алкоголь записывается иероглифом 酒, лосось иероглифом 鮭, а в латинской транскрипции оба выглядят одинаково.
Если рядом с позицией из суши стоит слово “саке”, речь идёт о лососе. Алкоголь ищи в разделе с напитками.
Сколько градусов в саке?
Бутылка с магазинной полки укладывается в 14–16%, и столько составляет ответ на вопрос, сколько градусов в саке. Весь рынок тянется от 13 до 17%, а на таком уровне алкоголь работает носителем вкуса и редко выходит на первый план.
Высокая для сброженного напитка крепость идёт прямо из описанной выше технологии. Затор moromi естественным образом доходит до 18–20%, что является высшим показателем среди всех недистиллированных напитков, потому что дрожжи получают сахар малыми порциями и работают дольше, чем при производстве вина. Перед розливом производители доливают чистую воду в процессе warimizu и сводят результат к 15–16%.
Правило ломают две категории, каждая в свою сторону шкалы. Саке типа genshu пропускает этап доливания воды и остаётся на 18–20%, а игристые версии опускаются до 5–8% и напоминают скорее лёгкое игристое вино, чем классическое nihonshu.
Только сравнение с другими напитками выставляет масштаб, ведь сухое вино держится около 12–14%, саке около 15%, а shōchū около 25%. Пьётся саке при этом мягко, без алкогольного жжения, поэтому впечатление мягкости легко спутать с низкой крепостью.
Как саке прошло путь от ритуала к промышленности?
Древнейшая известная форма саке называется kuchikamizake, то есть саке, пережёванное во рту. Рис пережёвывали, сплёвывали в сосуд, а ферменты из слюны запускали брожение. Получался мутный кислый напиток крепостью около 7%. На некоторых островах Окинавы ритуал дожил до 1930-х годов.
Перелом наступил с появлением плесени kōji, которая заменила слюну как источник ферментов. Записи периода Нара упоминают варку саке при императорском дворе, а начало производства в буддийских храмах и синтоистских святилищах восходит к тому же времени. Храмы оставались главными центрами варки несколько сотен лет.
Кодекс Engishiki 927 года описывает рецептуры и обычаи, включая подогрев напитка. Дневники монахов периода Муромати фиксируют технику hiire, то есть пастеризацию нагреванием, которую в Японии применяли задолго до работ Пастера.
Период Эдо перенёс основной объём производства в район Нада под Кобе и Фусими в Киото. Бочки шли оттуда кораблями в столицу как kudari-zake и считались престижным товаром. Славу Нады построила жёсткая, богатая минералами вода miyamizu, открытая в тридцатых годах XIX века. Сегодня оба региона вместе дают почти половину японского производства.
Реформы периода Мэйдзи открыли варку для частных производителей, и за короткий срок по стране появились тысячи предприятий. Домашнее производство запретили во время русско-японской войны, главным образом по налоговым соображениям. Новейшая глава принадлежит экспорту, который в последние годы растёт, а Польша начинает появляться в списке европейских рынков.
Какой вкус у саке?
Тысяча лет работы над рецептурой дала напиток, который не описать винным словарём. Первое, что отличает вкус саке от белых вин, это присутствие умами. Высокое содержание глутаминовой кислоты даёт полноту и мясистость, которых в бокале вина нет. Отсутствие танинов и железа не даёт саке вступить в металлическую реакцию с рыбой.
Кислотность ниже, чем в вине, поэтому напиток редко кажется резким. В аромате появляются дыня, зелёное яблоко, банан, рисовые и минеральные ноты. Фруктовость стилей ginjō идёт от сложных эфиров, которые образуются при холодной ферментации и называются ginjō-ka. Никакой фрукт и никакой ароматизатор в бутылку не попадает.
Впечатления идут от слегка сладких до отчётливо сухих, а промежуточных ступеней хватает. Японские специалисты раскладывают бутылки по двум осям, интенсивности аромата и полноте вкуса, вместо деления по цвету, как принято у вина.
Nihonshudo и кислотность
Nihonshudo, известное также как SMV, измеряет плотность напитка. Отрицательные значения указывают на саке слаще и полнее, положительные на более сухое и лёгкое в восприятии, а диапазон примерно от −1,4 до +1,4 считается нейтральным.
Сама эта цифра ещё ничего не решает, потому что рядом указывают кислотность, обычно в пределах 1,2–1,8. Более высокое значение способно сделать так, что сладкое на бумаге саке будет восприниматься сухим. По отдельности обе цифры уводят в сторону.
Классификация видов саке начинается с зерна
Деление опирается на seimai buai, то есть процент зерна, оставшийся после шлифовки. Чем ниже это число, тем больше внешних слоёв снято и тем чище и ароматнее профиль. Второй критерий это наличие добавленного дистиллята. Бутылки с пометкой junmai делают исключительно из риса и воды.
Ниже самые распространённые виды саке, от простейших до самых отточенных:
- Junmai. Только рис, вода, kōji и дрожжи. Полный рисовый вкус с выраженным умами. Лучше всех переносит подогрев.
- Honjōzō. Небольшая добавка дистиллята усиливает аромат, не поднимая крепость. Легче и чище junmai, хорошо идёт к жареному.
- Ginjō. Seimai buai на уровне 60% или ниже, ферментация в холоде, фруктовый нос. Подавать охлаждённым.
- Daiginjō. Seimai buai ниже 50%, самая отточенная категория, цветочные и тонкие ароматы. Тоже пьётся холодным.
- Nigori. Едва фильтрованное, молочное, с рисовым осадком. Кремовое и слаще, хороший старт для тех, кто обходит сухие напитки.
- Namazake. Непастеризованное, свежее, живое. Требует холодильника и быстрого темпа.
- Koshu. Выдержанное годами, янтарное, с нотами мёда и ореха. Ближе к хересу, чем к классическому саке.
- Sparkling. От 5 до 8%, игристое, всё чаще попадается в барах.
Когда подавать саке тёплым, а когда охлаждённым?
Температура перестраивает один и тот же напиток сильнее любого другого параметра. Тепло сглаживает кислотность, раскрывает умами и округляет текстуру. Холод держит ароматы в узде, подчёркивает свежесть и упорядочивает структуру. Японцы назвали отдельно каждый из десяти уровней, шесть из них приходится на тёплую сторону.
Температуры подачи саке
Yukihie
5°C — Очень холодное, ароматы приглушены
Hanabie
10°C — Свежее, чистое, классика для ginjō
Suzuhie
15°C — Прохладное, структура выражена, хорошо для junmai ginjō
Hiya
20°C — Без охлаждения и подогрева, полная картина бутылки
Hinatakan
30°C — Едва тёплое, кислотность выходит вперёд
Hitohada-kan
35°C — Температура кожи, рисовая сладость впереди
Nurukan
40°C — Самый популярный уровень, аромат богаче всего
Jōkan
45°C — Профиль собраннее и суше
Atsukan
50°C — Резкое, чистое завершение
Tobikirikan
55°C — Верхний уровень, только для плотных junmai
При стилях с телом и выраженной структурой подача тёплого саке имеет больше всего смысла. Junmai, honjōzō и бутылки, сваренные методами kimoto и yamahai, выигрывают при 40–50°C, потому что их кислотность смягчается и становится круглой.
Водяная баня вместо микроволновки
Традиционный метод подогрева называется yusen и работает через водяную баню. Воду доводят до кипения, снимают с огня, опускают карафу tokkuri примерно до половины высоты и ждут. Две-три минуты дают nurukan, четыре-пять atsukan. Верх карафы стоит прикрыть, чтобы аромат не улетал.
Микроволновка сокращает время и попутно портит эффект, потому что греет точечно. Часть напитка успевает закипеть, часть остаётся холодной, алкоголь уходит скачками, а в чашке оказывается нечто резкое в носу и плоское во вкусе.
Бутылки, которые не стоит подогревать
Ginjō и daiginjō при подогреве теряют ровно то, за что за них платят. Эфиры, отвечающие за фруктовые ароматы, улетучиваются около 40°C и после остывания не возвращаются. Namazake ведёт себя так же и теряет свежесть, на которой держится вся категория.
Репутация горячего саке на Западе имеет довольно неприглядное происхождение. Подогрев годами маскировал недостатки дешёвых бутылок, ведь температура прикрывает сырой алкоголь и недоработанный профиль. С хорошей бутылкой подогрев становится вкусовым решением, со слабой выручает.
Что поставить рядом с бокалом саке?
Саке входит в пару с едой не так, как вино. Низкая кислотность вместе с описанным выше составом не даёт напитку перекрыть рыбу или деликатные текстуры. Месячная ферментация при 11–13°C оставляет в саке примерно вдвое больше аминокислот, чем в вине, и именно они встречаются с аминокислотами в блюде и поднимают ощущение умами с обеих сторон.
Сочетания ниже работают стабильно и подходят к большинству бутылок.
- Суши, сашими, тартары. Лёгкое junmai ginjō или сухое honjōzō, хорошо охлаждённое. Ароматное daiginjō способно перекрыть вкус рыбы.
- Темпура, karaage, всё жареное. Сухое honjōzō или junmai. Чистит нёбо между кусками и режет жир.
- Рыба с гриля, лосось в глазури мисо. Junmai, поданное около nurukan. Тепло тянет в ту же сторону, что и дымная нота с решётки.
- Говядина татаки, соба с мясом, якисоба. Более плотное junmai, при желании yamahai с высокой кислотностью.
- Выдержанный сыр, грибы, помидоры. Сочетание неожиданное, но построенное на той же химии глутаматов.
Меню в to.gather стоит ровно на этих категориях, от сырого через жареное до гриля. Тартар из лосося с авокадо и масаго, голубой тунец в подаче татаки, креветки в панко, karaage с соусом спайси майо, соба с говядиной в соусе якисоба и лосось, маринованный в мисо юзу, с кацуобуси. Японский ресторан в Гданьске на улице Stępkarska строит карту напитков вокруг этого профиля.
Саке за барной стойкой
За баром саке работает по трём причинам, и каждая касается отдельного свойства. Пятнадцать процентов дают базу, которая не давит остальные ингредиенты, умами вносит глубину без сахара, а гладкая текстура не оставляет вяжущего послевкусия. Коктейль на саке идёт легче, чем та же идея на джине или водке.
Направления, которые держатся, это цитрусы, огурец, шисо, юдзу, чай и сухие вермуты. Saketini заменяет часть спиртовой базы, хайбол с саке и газированной водой работает аперитивом, а версии с косточковыми фруктами хорошо ложатся на nigori.
В польских реалиях первый контакт с этим напитком чаще случается за стойкой, чем у бутылки в магазине. Коктейли с саке в карте to.gather собраны с расчётом на цвет и стекло, поэтому первое впечатление делает вид, а рисовая база под ним идёт следом.
Из чего пьют саке и сколько наливают?
Бутылка, заказанная к столу, обычно приходит в комплекте с карафой tokkuri и маленькими чашками ochoko. Толстая керамика держит температуру, что имеет значение при тёплой подаче. К ginjō и daiginjō всё чаще подают бокал для белого вина, потому что широкая чаша раскрывает ароматы лучше чашки.
Стандартная порция называется ichi-gō и составляет 180 мл. Столько вмещает типичная карафа и столько обычно заказывают к столу на двоих.
Размеры бутылок посчитаны от той же единицы, поэтому магазинный стандарт 720 мл это yon-gō-bin, буквально четыре го, а ресторанный формат 1,8 литра называется isshō-bin. Японская мера, появившаяся столетия назад, до сих пор решает, что стоит на полке.
При розливе действует правило, которое отличает Японию от Европы и сводится к одному жесту. Наливают соседям, а собственную чашку наполняет кто-то другой. Тост звучит как kanpai.
Как выбрать свою первую бутылку саке?
Префектура на этикетке выдаёт стиль быстрее, чем название производителя. Niigata построила репутацию на профиле tanrei karakuchi, лёгком и сухом, который идёт от очень мягкой воды из снега и медленной ферментации в холоде. Нада под Кобе идёт в обратную сторону, ведь упомянутая ранее жёсткая miyamizu даёт саке полное и мощное, известное как otokozake. Фусими работает на мягкой воде и славится более мягким, сладковатым onnazake.
Вторая информация с этикетки это дата розлива, по-японски 製造年月. Саке не созревает в бутылке, как вино, за вычетом категории koshu, поэтому год ничего не добавляет, а бутылка нескольких месяцев от роду почти всегда обойдёт двухлетнюю.
В ресторане называй температуру вместо просьбы о тёплом или холодном. Просьба про nurukan попадает в конкретные 40°C, hanabie в 10°C, а персонал получает инструкцию вместо угадайки. Разница в пять градусов слышна в чашке отчётливее, чем ожидает большинство.
На старт ищи junmai ginjō в формате 720 мл из середины ценовой полки. Категория фруктовая и мягкая, порог входа низкий, а бутылка поменьше не успеет выдохнуться, прежде чем ты её допьёшь.