.jpg)
Pierwsze spotkanie z sake wygląda w Polsce zwykle tak samo. Ciepła czarka przy sushi, butelka wybrana po cenie i wniosek, że japoński alkohol jest ostry i lepiej przy nim nie zostawać.
Za tym wrażeniem stoją dwa założenia i oba są fałszywe. Nazwa podpowiada wódkę, choć destylacji w produkcji sake nie ma wcale. Temperatura wygląda na obowiązkową, choć Japończycy rozróżniają dziesięć progów i gorąco zajmuje wśród nich jedno miejsce. Reszta tekstu rozkłada oba na części.
Ryż, woda, pleśń i drożdże, czyli co dzieje się w kadzi
Sake powstaje z ryżu, wody, drożdży oraz pleśni kōji (Aspergillus oryzae). Pleśń rozkłada skrobię ziarna na cukry, drożdże przerabiają te cukry na alkohol, a oba procesy biegną równolegle w tym samym naczyniu. Wielokrotna fermentacja równoległa występuje niemal wyłącznie w trunkach Azji Wschodniej i odpowiada za nietypowo wysoką moc gotowego napoju.
Określenie „wódka ryżowa” rozjeżdża się z rzeczywistością już na poziomie technologii. Wódka wymaga destylacji, sake przechodzi wyłącznie fermentację, więc bliżej mu procesowo do warzenia piwa niż do gorzelnictwa. Nazwa „wino ryżowe” też jest naciągana, bo wino robi się z owoców zawierających gotowy cukier, a ryż trzeba dopiero scukrzyć.
W Japonii słowo sake obejmuje każdy alkohol, od piwa po whisky. Trunek z ryżu ma tam własną nazwę, nihonshu, i tego terminu używają importerzy oraz sommelierzy sake w Europie.
Shōchū odbiera sake tytuł japońskiej wódki
Prawdziwa japońska wódka nazywa się shōchū i powstaje z destylacji. Robi się ją z ryżu, jęczmienia, batatów, gryki, a nawet z cukru trzcinowego, przez co profil smakowy potrafi iść od ziemistego po zbożowy. Moc zaczyna się zwykle od 25%, a w wersjach nierozcieńczanych dochodzi do ponad 40%.
Obie kategorie funkcjonują w Japonii równolegle. Sake wychodzi z fermentacji łagodne i ryżowe, shōchū z destylacji mocne i wyraziste w surowcu.
Sake w karcie sushi oznacza łososia
Alkohol zapisuje się znakiem 酒, łosoś znakiem 鮭, a w zapisie łacińskim oba wyglądają identycznie.
Jeśli w karcie widzisz sake przy pozycji z sushi, chodzi o łososia. Alkohol znajdziesz w sekcji z napojami.
Ile procent ma sake?
Standardowa butelka mieści się w przedziale 14–16%, a cały rynek rozciąga się od 13 do 17%. Przy takim poziomie alkohol pracuje jako nośnik smaku i rzadko wychodzi na pierwszy plan.
Wysoka, jak na napój fermentowany, moc bierze się wprost z technologii opisanej wyżej. Zacier moromi dochodzi naturalnie do 18–20%, czyli najwyżej wśród wszystkich niedestylowanych trunków, bo drożdże dostają cukier małymi porcjami i pracują dłużej niż przy winie. Przed butelkowaniem browary dolewają czystej wody w procesie warimizu i sprowadzają wynik do 15–16%.
Regułę łamią dwie kategorie, każda w inną stronę skali. Sake typu genshu pomija etap dolewania wody i zostaje przy 18–20%, a wersje musujące schodzą do 5–8% i przypominają raczej lekkie wino musujące niż klasyczne nihonshu.
Dopiero zestawienie z innymi trunkami ustawia skalę, bo wino wytrawne kręci się wokół 12–14%, sake wokół 15%, a shōchū wokół 25%. Sake pije się przy tym miękko, bez alkoholowego pieczenia, więc łatwo pomylić wrażenie łagodności z niską mocą.
Jak Sake przeszło drogę od rytuału do przemysłu?
Najstarsza znana forma sake nazywa się kuchikamizake, czyli sake żute w ustach. Ryż przeżuwano, wypluwano do naczynia, a enzymy ze śliny uruchamiały fermentację. Efekt był mętny, kwaśny i miał około 7% alkoholu. Rytuał przetrwał na niektórych wyspach Okinawy do lat trzydziestych XX wieku.
Przełom przyszedł wraz z pleśnią kōji, która zastąpiła ślinę jako źródło enzymów. Zapisy z okresu Nara wspominają o warzeniu sake przy dworze cesarskim, a początki produkcji w świątyniach buddyjskich i chramach shintō sięgają tego samego czasu. Świątynie pozostały głównymi ośrodkami warzenia przez kilkaset lat.
Kodeks Engishiki z 927 roku opisuje receptury i zwyczaje, łącznie z podgrzewaniem trunku. Dzienniki mnichów z okresu Muromachi dokumentują technikę hiire, czyli pasteryzację sake przez podgrzewanie, stosowaną w Japonii na długo przed pracami Pasteura.
Okres Edo przeniósł ciężar produkcji do rejonów Nada pod Kobe i Fushimi w Kioto. Beczki płynęły stamtąd statkami do stolicy jako kudari-zake i uchodziły za towar prestiżowy. Sławę Nady zbudowała twarda, bogata w minerały woda miyamizu, odkryta w latach trzydziestych XIX wieku. Oba regiony odpowiadają dziś wspólnie za blisko połowę japońskiej produkcji.
Reformy okresu Meiji otworzyły warzenie dla prywatnych producentów i w krótkim czasie w całym kraju powstały tysiące browarów. Domową produkcję zakazano w czasie wojny japońsko-rosyjskiej, głównie ze względów podatkowych. Współczesny rozdział to eksport, który w ostatnich latach rośnie, a Polska zaczyna pojawiać się na liście rynków europejskich.
Jaki smak ma Sake?
Tysiąc lat pracy nad recepturą dał trunek, którego nie opisze słownik winiarski. Pierwsze, co odróżnia sake od wina, to obecność umami. Wysoka zawartość kwasu glutaminowego daje pełnię i mięsistość, których w kieliszku wina nie ma. Brak tanin oraz brak żelaza sprawia, że sake nie wchodzi w metaliczną reakcję z rybą.
Kwasowość jest niższa niż w winie, więc trunek rzadko wydaje się ostry. Aromatycznie pojawiają się melon, zielone jabłko, banan, nuty ryżowe i mineralne. Owocowość w stylach ginjō bierze się z estrów powstających podczas fermentacji w niskiej temperaturze, nazywanych ginjō-ka. Żaden owoc ani aromat nie trafia do butelki.
Wrażenia idą od lekko słodkich po zdecydowanie wytrawne, a stopni pośrednich jest sporo. Japońscy specjaliści porządkują butelki na dwóch osiach, intensywności aromatu i pełni smaku, zamiast dzielić je kolorami jak wino.
Nihonshudo i kwasowość
Nihonshudo, znane też jako SMV, mierzy gęstość trunku. Wartości ujemne wskazują na sake słodsze i pełniejsze, dodatnie na wytrawne i lżejsze w odbiorze, a przedział mniej więcej od −1,4 do +1,4 uchodzi za neutralny.
Sama ta liczba niczego jeszcze nie przesądza, bo obok podaje się kwasowość, zwykle w okolicach 1,2–1,8. Wyższa wartość potrafi sprawić, że słodkie na papierze sake smakuje wytrawnie. Czytane osobno obie prowadzą na manowce.
Podział na rodzaje Sake zaczyna się od ziarna
Podział opiera się na seimai buai, czyli procencie ziarna pozostałego po polerowaniu. Im niższa liczba, tym więcej zewnętrznych warstw usunięto i tym czystszy, bardziej aromatyczny profil. Drugie kryterium to obecność dodanego destylatu. Butelki opisane jako junmai powstają wyłącznie z ryżu i wody.
Najczęściej spotykane rodzaje sake wyglądają tak.
- Junmai. Sam ryż, woda, kōji i drożdże. Pełne, ryżowe, z wyraźnym umami. Najlepiej znosi podgrzewanie.
- Honjōzō. Niewielki dodatek destylatu, który wzmacnia aromat bez podnoszenia mocy. Lżejsze i czystsze od junmai, sprawdza się przy smażonym jedzeniu.
- Ginjō. Seimai buai na poziomie 60% lub niżej, fermentacja w niskiej temperaturze, owocowy nos. Podawać schłodzone.
- Daiginjō. Seimai buai poniżej 50%, najbardziej dopracowana kategoria, kwiatowe i subtelne aromaty. Również do picia na zimno.
- Nigori. Ledwie filtrowane, mleczne, z osadem ryżowym. Kremowe i słodsze, dobre na start dla osób, które nie przepadają za wytrawnymi trunkami.
- Namazake. Niepasteryzowane, świeże, żywe. Wymaga lodówki i szybkiego wypicia.
- Koshu. Leżakowane latami, bursztynowe, z nutami miodu i orzecha. Bliżej mu do sherry niż do klasycznego sake.
- Sparkling. Od 5 do 8%, musujące, coraz częściej spotykane w barach.
Kiedy podawać Sake na ciepło, a kiedy schłodzone?
Temperatura przestawia ten sam trunek bardziej niż jakikolwiek inny parametr. Ciepło wygładza kwasowość, rozwija umami i zaokrągla teksturę. Chłód trzyma aromaty w ryzach, podkreśla świeżość i porządkuje strukturę. Japończycy nazwali osobno każdy z dziesięciu progów, z czego sześć przypada na stronę ciepłą.
Temperatury podawania sake
Yukihie
5°C — Bardzo zimne, aromaty przygaszone
Hanabie
10°C — Świeże, czyste, klasyka dla ginjō
Suzuhie
15°C — Chłodne, struktura wyraźna, dobre przy junmai ginjō
Hiya
20°C — Bez schładzania i podgrzewania, pełny obraz butelki
Hinatakan
30°C — Ledwie ciepłe, kwasowość wychodzi na wierzch
Hitohada-kan
35°C — Temperatura skóry, słodycz ryżu do przodu
Nurukan
40°C — Najczęściej wybierany próg, aromat najbogatszy
Jōkan
45°C — Profil ścisły i bardziej wytrawny
Atsukan
50°C — Ostre, czyste zakończenie
Tobikirikan
55°C — Najwyższy próg, tylko dla mocnych junmai
Najwyższy próg, tylko dla mocnych junmai
Podanie sake na ciepło ma sens przy stylach z ciałem i wyraźną strukturą. Junmai, honjōzō oraz butelki warzone metodami kimoto i yamahai zyskują przy 40–50°C, bo ich kwasowość mięknie i robi się okrągła.
Kąpiel wodna zamiast mikrofalówki
Tradycyjna metoda podgrzewania nazywa się yusen i opiera się na kąpieli wodnej. Wodę doprowadza się do wrzenia, zdejmuje z ognia, zanurza karafkę tokkuri mniej więcej do połowy wysokości i czeka. Dwie do trzech minut daje nurukan, cztery do pięciu atsukan. Wierzch karafki warto przykryć, żeby aromat nie uciekał.
Mikrofalówka skraca czas i przy okazji psuje efekt. Część trunku zdąży zawrzeć, część zostaje zimna, alkohol ucieka skokowo, a w kieliszku ląduje coś ostrego w nosie i płaskiego w smaku.
Butelki, których nie należy podgrzewać
Ginjō i daiginjō tracą przy podgrzewaniu to, za co się płaci. Estry odpowiedzialne za owocowe aromaty ulatniają się w okolicach 40°C i po ostygnięciu nie wracają. Namazake reaguje podobnie i traci świeżość, na której cała ta kategoria się opiera.
Reputacja gorącego sake na Zachodzie ma zresztą mało chlubne źródło. Podgrzewanie przez lata maskowało wady tanich butelek, bo temperatura przykrywa surowy alkohol i niedopracowany profil. Przy dobrej butelce podgrzewanie jest decyzją smakową, przy słabej bywa ratunkiem.
Co postawić obok kieliszka?
Sake wchodzi w parę z jedzeniem inaczej niż wino. Niska kwasowość razem z opisanym wyżej składem sprawia, że trunek nie przykrywa ryby ani delikatnych tekstur. Miesięczna fermentacja w temperaturze 11–13°C zostawia przy tym mniej więcej dwa razy więcej aminokwasów niż w winie, a właśnie one spotykają się z aminokwasami w potrawie i podbijają odczucie umami po obu stronach.
Poniższe zestawienia działają powtarzalnie i sprawdzają się przy większości butelek.
- Sushi, sashimi, tatary. Lekkie junmai ginjō albo wytrawne honjōzō, mocno schłodzone. Aromatyczne daiginjō potrafi przykryć smak ryby.
- Tempura, karaage, wszystko smażone. Wytrawne honjōzō lub junmai. Czyści podniebienie między kęsami i tnie tłuszcz.
- Ryba z grilla, łosoś w glazurze miso. Junmai podane w okolicach nurukan. Ciepło ciągnie w tę samą stronę co dymna nuta z rusztu.
- Wołowina tataki, soba z mięsem, yakisoba. Pełniejsze junmai, ewentualnie yamahai z wyższą kwasowością.
- Ser dojrzewający, grzyby, pomidory. Połączenie zaskakujące, ale oparte na tej samej chemii glutaminianów.
Menu w to.gather stoi dokładnie na tych kategoriach, od surowych po smażone i grillowane. Tatar z łososia z awokado i masago, tuńczyk bluefin w wersji tataki, krewetki w panko, karaage z sosem spicy mayo, soba z wołowiną w sosie yakisoba oraz łosoś marynowany w miso yuzu z katsuobushi. Japońska restauracja w Gdańsku na Stępkarskiej buduje kartę napojów wokół tego profilu.
Sake za barem, czyli koktajle na bazie nihonshu
Za barem sake sprawdza się z trzech powodów, a każdy z nich dotyczy innej właściwości. Piętnaście procent daje bazę, która nie przygniata reszty składników, umami wnosi głębię bez sięgania po cukier, a gładka tekstura nie zostawia ściągającego posmaku. Koktajl na sake schodzi lżej niż ten sam pomysł zbudowany na ginie czy wódce.
Kierunki, które się bronią, to cytrusy, ogórek, shiso, yuzu, herbata i wytrawne wermuty. Saketini zastępuje część bazy spirytusowej, highball z sake i wodą gazowaną działa jako aperitif, a wersje z owocami pestkowymi dobrze łączą się z nigori.
W polskich realiach pierwszy kontakt z tym trunkiem częściej zdarza się przy barze niż przy butelce w sklepie. Koktajle z sake w karcie to.gather są projektowane pod kolor i szkło, więc pierwsze wrażenie robi wygląd, a dopiero potem ryżowa baza pod spodem.
Z czego pije się Sake i ile go się nalewa?
Butelka zamówiona do stołu przychodzi zwykle w komplecie z karafką tokkuri i małymi czarkami ochoko. Gruba ceramika trzyma temperaturę, co ma znaczenie przy podaniu na ciepło. Do ginjō i daiginjō coraz częściej podaje się kieliszek do białego wina, bo szeroka czasza pokazuje aromaty lepiej niż czarka.
Standardowa porcja nazywa się ichi-gō i wynosi 180 ml. Tyle mieści typowa karafka i tyle zwykle zamawia się do stołu na dwie osoby.
Rozmiary butelek wyliczono z tej samej jednostki, więc sklepowy standard 720 ml to yon-gō-bin, dosłownie cztery gō, a format restauracyjny 1,8 litra nazywa się isshō-bin. Japońska miara sprzed wieków wciąż decyduje o tym, co stoi na półce.
Przy nalewaniu obowiązuje zasada, która różni Japonię od Europy i sprowadza się do jednego gestu. Nalewa się sąsiadom, a własną czarkę napełnia ktoś inny. Toast brzmi kanpai.
Jak wybrać pierwszą butelkę Sake?
Prefektura na etykiecie zdradza styl szybciej niż nazwa browaru. Niigata zbudowała reputację na profilu tanrei karakuchi, lekkim i wytrawnym, który bierze się z bardzo miękkiej wody ze śniegu i powolnej fermentacji w chłodzie. Nada spod Kobe idzie w przeciwną stronę, bo wspomniana wcześniej twarda miyamizu daje sake pełne i mocne, określane jako otokozake. Fushimi pracuje na wodzie miękkiej i słynie z łagodniejszego, słodszego onnazake.
Druga informacja z etykiety to data butelkowania, po japońsku 製造年月. Sake nie dojrzewa w butelce jak wino, poza kategorią koshu, więc rocznik niczego nie podnosi, a butelka sprzed kilku miesięcy niemal zawsze wypadnie lepiej od dwuletniej.
W restauracji nazwij temperaturę zamiast prosić o ciepłe albo zimne. Prośba o nurukan trafia w konkretne 40°C, hanabie w 10°C, a obsługa dostaje instrukcję zamiast zgadywanki. Pięć stopni różnicy słychać w kieliszku wyraźniej niż większość osób się spodziewa.
Na start szukaj junmai ginjō w formacie 720 ml ze środka półki cenowej. Kategoria jest owocowa i łagodna, próg wejścia niski, a mniejsza butelka nie zdąży zwietrzeć, zanim ją dopijesz.
Kartę sake znajdziesz też u nas: w to.gather nalewamy kieliszkami po 40 ml, od klasycznego Gekkeikan po junmai ginjō, a do kompletu łatwo dobrać zestaw sushi na wspólny stół. Pełna lista butelek i cen — w karcie sake to.gather.