.jpg)
Перше знайомство з саке в Польщі зазвичай виглядає однаково. Тепла чашка до суші, пляшка, обрана за ціною, і висновок, що японський алкоголь міцний і краще від нього утриматися.
За цим враженням стоять два припущення, і обидва вони є хибними. Назва нагадує горілку, хоча дистиляції у виробництві саке взагалі немає. Температура здається обов’язковою, хоча японці розрізняють десять рівнів температури, і гаряча займає серед них лише одне місце. Решта статті розкладає обидва припущення на складові.
Рис, вода, пліснява та дріжджі, а саме що відбувається у чані
Саке виготовляється з рису, води, дріжджів та плісняви kōji (Aspergillus oryzae). Пліснява розщеплює крохмаль зерна на цукри, дріжджі перетворюють ці цукри на алкоголь, і обидва процеси відбуваються паралельно в одній і тій самій посудині. Багаторазова паралельна ферментація зустрічається майже виключно у напоях Східної Азії та зумовлює незвично високу міцність готового напою.
Термін ”рисова горілка” не відповідає дійсності вже на технологічному рівні. Горілка вимагає дистиляції, а саке проходить виключно ферментацію, тому за технологічним процесом воно ближче до пивоваріння, ніж до горілчаного виробництва. Назва “рисове вино” також є перебільшеною, оскільки вино виготовляють із фруктів, що містять готовий цукор, а рис спочатку потрібно перетворити на цукор.
У Японії слово “саке’ охоплює будь-який алкоголь від пива до віскі. Напій із рису має власну назву — nihonshu, і саме цей термін використовують імпортери та сомельє саке в Європі.
Shōchū забирає у саке звання японської горілки
Справжня японська горілка називається shōchū і виготовляється шляхом дистиляції. Її виробляють з рису, ячменю, батату, гречки і навіть з тростинного цукру, завдяки чому смаковий профіль може варіюватися від землистого до зернового. Міцність зазвичай починається від 25%, а в нерозбавлених варіантах досягає понад 40%.
Обидві категорії існують у Японії паралельно. Саке, отримане в результаті ферментації, має м’який смак і рисовий аромат, а shōchū, отримане шляхом дистиляції, відрізняється міцністю та яскраво вираженим смаком сировини.
У меню суші слово “саке” означає лосося
Алкоголь позначається ієрогліфом 酒, тоді як лосось символом 鮭, і в латинській транскрипції обидва слова виглядають однаково.
Якщо в меню біля позиції з суші вказано “саке”, мається на увазі лосось. Алкоголь ви знайдете в розділі з напоями.
Який відсоток алкоголю міститься в саке?
У стандартній пляшці міцність становить 14–16%, а на ринку загалом варіюється від 13 до 17%. При такому рівні алкоголь виконує роль носія смаку і рідко виходить на перший план.
Висока, як для ферментованого напою, міцність зумовлена саме технологією, описаною вище. Збродження moromi природним чином досягає 18–20%, що є найвищим показником серед усіх недистильованих напоїв, оскільки дріжджі отримують цукор невеликими порціями і працюють довше, ніж при виробництві вина. Перед розливом у пляшки пивоварні додають чисту воду в процесі warimizu та доводять міцність до 15–16%.
Цю закономірність порушують дві категорії, кожна в іншому напрямку шкали. Саке типу genshu оминає етап додавання води й залишається на рівні 18–20%, а ігристі варіанти опускаються до 5–8% і нагадують скоріше легке ігристе вино, ніж класичне nihonshu.
Лише порівняння з іншими напоями дозволяє встановити масштаб, адже сухе вино коливається в межах 12–14%, саке в межах 15%, а shōchū приблизно 25% міцності. При цьому саке п’ється м’яко, без алкогольного печіння, тому легко сплутати враження м’якості з низькою міцністю.
Як саке пройшло шлях від ритуалу до промисловості?
Найдавніша відома форма саке називається kuchikamizake, тобто “саке, пережоване в роті”. Рис пережовували, випльовували в посуд, а ферменти зі слини запускали процес бродіння. У результаті виходив каламутний, кислий напій із вмістом алкоголю близько 7%. Цей ритуал зберігався на деяких островах Окінави аж до 1930-х років XX століття.
Перелом настав із появою плісняви kōji, яка замінила слину як джерело ферментів. Записи періоду Нара згадують про варіння саке при імператорському дворі, а початки виробництва в буддійських храмах і синтоїстських святилищах сягають того ж часу. Храми залишалися головними центрами варіння протягом кількох сотень років.
Кодекс Engishiki 927 року описує рецепти та звичаї, зокрема нагрівання напою. Щоденники ченців періоду Муромачі засвідчують існування техніки hiire, тобто пастеризації саке шляхом нагрівання, яка застосовувалася в Японії задовго до праць Пастера.
У період Едо основний обсяг виробництва перемістився до районів Нада поблизу Кобе та Фушімі в Кіото. Звідти бочки доставлялися кораблями до столиці як kudari-zake і вважалися престижним товаром. Славу Нади завоювала тверда, багата на мінерали вода miyamizu, відкрита в 30-х роках XIX століття. Сьогодні ці два регіони разом забезпечують майже половину японського виробництва.
Реформи періоду Мейдзі відкрили пивоваріння для приватних виробників, і за короткий час по всій країні з’явилися тисячі пивоварень. Домашнє виробництво було заборонено під час японо-російської війни, головним чином з податкових міркувань. Сучасний розділ присвячений експорту, який останніми роками зростає, а Польща починає з’являтися у списку європейських ринків.
Який смак має саке?
Тисяча років роботи над рецептурою дала напій, який не описати за допомогою винного словника. Перше, що відрізняє саке від вина, — це наявність умамі. Високий вміст глутамінової кислоти надає напою повноту та м’ясистість, яких немає у келиху вина. Відсутність танінів та заліза робить так, що саке не вступає в металеву реакцію з рибою.
Кислотність нижча, ніж у вині, тому напій рідко здається різким. В ароматі відчуваються ноти дині, зеленого яблука, банана, а також рисові та мінеральні ноти. Фруктовість у стилях ginjō походить від ефірних ефірів, що утворюються під час ферментації при низькій температурі, які називаються ginjō-ka. Жоден фрукт чи ароматизатор не потрапляє у пляшку.
Смакові відчуття варіюються від злегка солодких до виразно сухих, а проміжних відтінків є чимало. Японські фахівці класифікують напої за двома критеріями — інтенсивністю аромату та повнотою смаку — замість того, щоб розділяти їх за кольором, як вино.
Nihonshudo та кислотність
Nihonshudo, також відоме як SMV, вимірює густину напою. Негативні значення вказують на солодше та повніше саке, позитивні вказують на сухе та легше у сприйнятті, а діапазон приблизно від −1,4 до +1,4 вважається нейтральним.
Саме це число ще нічого не вирішує, оскільки поруч вказується кислотність, зазвичай у межах 1,2–1,8. Вище значення може призвести до того, що саке, яке на папері здається солодким, на смак буде сухим. Якщо розглядати ці показники окремо, вони можуть ввести в оману.
Класифікація видів саке починається з зерна
Класифікація ґрунтується на seimai buai, тобто відсотку зерна, що залишається після шліфування. Чим нижче це число, тим більше зовнішніх шарів було видалено і тим чистіший та ароматніший смак. Другим критерієм є наявність доданого дистиляту. Пляшки, позначені як junmai, виготовляються виключно з рису та води.
Найпоширеніші види саке виглядають так:
- Junmai. Лише рис, вода, кодзі та дріжджі. Повний, рисовий смак із виразним умамі. Найкраще переносить підігрівання.
- Honjōzō. Невелика добавка дистиляту, яка підсилює аромат, не підвищуючи міцність. Легше та чистіше за Junmai, добре поєднується зі смаженими стравами.
- Ginjō. Рівень seimai buai 60% або нижче, ферментація при низькій температурі, фруктовий аромат. Подавати охолодженим.
- Daiginjō. Seimai buai нижче 50%, найдосконаліша категорія, квіткові та витончені аромати. Також п’ється охолодженим.
- Nigori. Ледь фільтроване, молочне, з рисовим осадом. Кремове та солодше, добре підходить для початківців, які не полюбляють сухі напої.
- Namazake. Непастеризоване, свіже, живе. Потрібно зберігати в холодильнику та швидко випити.
- Koshu. Витримане роками, бурштинове, з нотками меду та горіха. Більше нагадує sherry, ніж класичне саке.
- Sparkling. Від 5 до 8%, ігристе, дедалі частіше зустрічається в барах.
Коли подавати саке теплим, а коли охолодженим?
Температура впливає на цей напій сильніше, ніж будь-який інший параметр. Тепло пом’якшує кислинку, розкриває смак “умамі” та робить текстуру більш округлою. Холод стримує аромати, підкреслює свіжість та впорядковує структуру. Японці окремо назвали кожен із десяти температурних проміжків, шість із яких належать до теплої сторони.
Температури подачі саке
Yukihie
5°C — Дуже холодне, аромати приглушені
Hanabie
10°C — Свіже, чисте, класика для ginjō
Suzuhie
15°C — Прохолодне, виразна структура, добре підходить для junmai ginjō
Hiya
20°C — Без охолодження та підігріву, повне враження від пляшки
Hinatakan
30°C — Ледь тепле, кислотність виходить на перший план
Hitohada-kan
35°C — Температура шкіри, солодкість рису на передньому плані
Nurukan
40°C — Найпопулярніший рівень, найбагатший аромат
Jōkan
45°C — Чіткий і більш сухий профіль
Atsukan
50°C — Гостре, яскравий післясмак
Tobikirikan
55°C — Найвищий рівень, тільки для міцних junmai
Подавати саке теплим доцільно у випадку сортів із повнотілою смаковою палітрою та виразною структурою. Junmai, honjōzō, а також саке, виготовлені за методами kimoto і yamahai, виграють при температурі 40–50 °C, оскільки їхня кислотність пом’якшується і стає округлою.
Водяна баня замість мікрохвильовки
Традиційний метод підігріву називається yusen і ґрунтується на водяній бані. Воду доводять до кипіння, знімають з вогню, занурюють карафу tokkuri приблизно до половини висоти й чекають. Дві-три хвилини дають nurukan, чотири-п’ять atsukan. Верх карафи варто накрити, щоб аромат не випаровувався.
Мікрохвильовка скорочує час, але при цьому псує ефект. Частина напою встигає закипіти, частина залишається холодною, алкоголь випаровується стрибкоподібно, а в келиху ви отримуєте напій, що різко б’є в ніс і має плоский смак.
Пляшки, які не слід підігрівати
Ginjō та daiginjō під час підігрівання втрачають те, за що за них платять. Естери, що відповідають за фруктові аромати, випаровуються при температурі близько 40 °C і після охолодження не повертаються. Namazake реагує аналогічно і втрачає свіжість, на якій ґрунтується вся ця категорія.
До речі, репутація гарячого саке на Заході має не надто почесне походження. Протягом багатьох років підігрівання маскувало недоліки дешевих пляшок, адже температура приховує різкий алкоголь і недопрацьований смаковий профіль. У випадку з гарною пляшкою підігрівання є смаковим вибором, а з поганою іноді рятує ситуацію.
Що подати до келиха саке?
Саке поєднується з їжею інакше, ніж вино. Низька кислотність у поєднанні з описаним вище складом робить так, що напій не перебиває смак риби чи делікатних текстур. Місячна ферментація при температурі 11–13 °C залишає при цьому приблизно удвічі більше амінокислот, ніж у вині, і саме вони взаємодіють з амінокислотами у страві та підсилюють відчуття “умамі” з обох боків.
Наведені нижче поєднання працюють стабільно і підходять до більшості вин.
- Суші, сашимі, тартари. Легке junmai ginjō або сухе honjōzō, добре охолоджене. Ароматне daiginjō може перебити смак риби.
- Темпура, karaage, все смажене. Сухе honjōzō або junmai. Очищає піднебіння між ковтками та нейтралізує жир.
- Риба на грилі, лосось у глазурі місо. Junmai, подане температурою, близькою до nurukan. Тепло тягне в той самий бік, що й димна нотка з решітки.
- Яловичина татакі, соба з м’ясом, якісоба. Повніше junmai, можливо, yamahai з вищою кислотністю.
- Зрілий сир, гриби, помідори. Поєднання несподіване, але засноване на тій самій хімії глутамінатів.
Меню в to.gather складається саме з цих категорій — від сирих страв до смажених та приготованих на грилі. Татар із лосося з авокадо та масаго, блакитний тунець у стилі татакі, креветки в паніровці панко, карааге з соусом “спайсі майо”, соба з яловичиною в соусі якісоба та лосось, маринований у місо-юзу з кацуобуші. Японський ресторан у Гданську на вулиці Стемкарській формує карту напоїв відповідно до цього профілю.
Саке у барі
За барною стійкою саке добре себе зарекомендувало з трьох причин, і кожна з них стосується іншої властивості. П’ятнадцять відсотків дають основу, яка не пригнічує решту інгредієнтів, умамі додає глибини без використання цукру, а гладка текстура не залишає терпкого присмаку. Коктейль на основі саке сприймається легше, ніж той самий коктейль, створений на основі джина чи горілки.
Найкраще поєднуються цитрусові, огірок, шисо, юзу, чай та сухі вермути. Saketini замінює частину спиртової основи, highball із саке та газованою водою діє як аперитив, а варіанти з кісточковими фруктами добре поєднуються з нігорі.
У польських реаліях перший контакт із цим напоєм частіше відбувається за барною стійкою, ніж біля пляшки в магазині. Коктейлі з саке в меню to.gather розробляються з урахуванням кольору та келиха, тож перше враження справляє зовнішній вигляд, а вже потім рисова основа, що ховається під ним.
З чого п'ють саке і скільки його наливають?
Пляшка, замовлена до столу, зазвичай подається у комплекті з карафкою tokkuri та маленькими чашечками ochoko. Товста кераміка добре зберігає температуру, що має значення при подачі напою в теплому вигляді. До ginjō та daiginjō дедалі частіше подають келих для білого вина, оскільки широка чаша краще розкриває аромати, ніж чашечка.
Стандартна порція називається ichi-gō і становить 180 мл. Саме стільки вміщує типова карафа, і саме стільки зазвичай замовляють до столу на двох осіб.
Розміри пляшок розраховуються за тією самою одиницею виміру, тому стандартна пляшка в магазині об’ємом 720 мл — це yon-gō-bin, що буквально означає “чотири го”, а ресторанний формат об’ємом 1,8 літра називається isshō-bin. Японська міра, що існувала ще століття тому, досі визначає, що стоїть на полиці.
Під час розливання діє правило, яке відрізняє Японію від Європи і зводиться до одного жесту. Наливають сусідам, а власну чашку наповнює хтось інший. Тост звучить як kanpai.
Як вибрати свою першу пляшку саке?
Назва префектури на етикетці швидше вказує на стиль, ніж назва пивоварні. Niigata завоювала репутацію завдяки стилю tanrei karakuchi — легкому та сухому саке, що отримується завдяки дуже м’якій воді зі снігу та повільній ферментації в прохолоді. Нада з Кобе йде в протилежному напрямку, адже згадана раніше жорстка miyamizu надає саке повноти та міцності, що визначається як otokozake. Fushimi використовує м’яку воду і славиться більш м’яким та солодким onnazake.
Друга інформація на етикетці — це дата розливу, японською 製造年月. Саке не дозріває в пляшці, як вино, за винятком категорії koshu, тому рік випуску нічого не додає, а пляшка, розлита кілька місяців тому, майже завжди виявиться кращою за дворічну.
У ресторані вказуйте температуру, замість того щоб просити тепле або холодне. Прохання про nurukan означає саме 40 °C, hanabie — 10 °C, і персонал отримує чітку інструкцію, а не має гадати. Різницю в п’ять градусів у келиху відчутно чіткіше, ніж більшість людей очікує.
Для початку шукайте junmai ginjō у форматі 720 мл із середнього цінового діапазону. Ця категорія має фруктовий і м’який смак, поріг входу низький, а менша пляшка не встигне втратити свої властивості, перш ніж ви її вип’єте.