Какой вкус у матчи? От церемониальной до кулинарной

Матча на вкус растительная, с кремовым умами на переднем плане и терпким послевкусием, которое меняется в зависимости от сорта порошка. Церемониальная мягкая и сладковатая. Кулинарная даёт более выраженный профиль, потому что её задача в том, чтобы пробиться сквозь сахар в чизкейке или алкоголь в коктейле. Как именно на вкус матча, зависит от качества порошка, температуры воды и того, что его окружает на тарелке или в бокале, например, в меню ресторана to.gather в Гданьске.
‍

Почему матча не похожа на обычный зелёный чай?

Порошкообразный зелёный чай из листьев Camellia sinensis, выращиваемых в тени на протяжении трёх-четырёх недель перед сбором. Отличие от обычного зелёного чая сводится к одному факту. Ты пьёшь перемолотый лист, а не настой. При заваривании вода вытягивает из листа от 15 до 30 процентов содержащихся в нём активных соединений, в зависимости от температуры и времени. Остальное остаётся в пакетике или ситечке и отправляется в мусор. Матча обходит этот фильтр. Ты потребляешь целый лист со всем, что в нём есть.

Затенение перед сбором меняет химию листа. Растение, лишённое прямого света, вырабатывает больше хлорофилла (отсюда неоновая зелень) и L-теанина, аминокислоты, отвечающей за умами и естественную сладость. Одновременно падает уровень катехинов, соединений, дающих вяжущий, горьковатый привкус. Лист становится мягче и сливочнее на вкус, чем если бы рос на открытом солнце.
‍

История матчи уходит в XII век. Буддийский монах Эйсай привёз семена чая из Китая в Японию в 1191 году и посеял их у храма в Киото. Дзен-монахи пили матчу перед медитацией, потому что L-теанин помогал сохранять спокойную сосредоточенность в течение многочасового сидения в неподвижности. Самураи пили её перед походами, потому что она давала энергию без раздражительности. Со временем чай матча стал одним из символов японской культуры и центром чайной церемонии.

Сам помол почти не изменился с тех времён. После сбора листья обрабатывают паром, сушат и перемалывают в каменных жерновах (ishi-usu) со скоростью нескольких десятков оборотов в минуту. Низкая скорость не нагревает порошок, благодаря чему сохраняются цвет, аромат и полный вкусовой профиль. Один час работы жерновов даёт всего 30–40 граммов готового порошка. Отсюда цена. Отсюда интенсивность, которую ни один листовой чай не повторит.

Вкусовой профиль матчи 

Большинство людей после первого знакомства с матчей говорят "трава" или "горько". Это примерно так же точно, как сказать, что кофе на вкус "горелое". Чтобы понять, что такое матча с точки зрения вкуса, нужно разложить её на слои. Вкусовой профиль состоит из трёх уровней, которые появляются друг за другом, и именно их последовательность определяет всё впечатление.

Умами на первом плане 

Умами, пятый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Само слово пришло из японского языка и означает "вкусное", но это упрощение. Умами это полнота и глубина, из-за которых язык хочет ещё один глоток. В матче за них отвечают L-теанин и природная глутаминовая кислота. Их уровень растёт, когда кусты растут в тени. Чем длиннее период затенения, тем больше умами в готовом порошке.

Церемониальная матча из первого весеннего сбора (ichibancha) содержит его больше всего. Вкус полный, с лёгким "бульонным" теплом, которое держится на нёбе дольше, чем любая другая нота. Люди сравнивают это с водорослями нори, эдамаме или молодым шпинатом. Кто знаком с японской кухней, узнает этот тип насыщенности сразу. Даши и соевый соус работают по похожему принципу, но умами матчи тоньше, растительнее и легче.

Откуда травянистость и терпкость 

За умами появляется слой растительных нот. Свежих, травяных, похожих на запах свежескошенной травы ранним утром. Хлорофилл придаёт им интенсивность. Сразу за растительной свежестью входит острота от катехинов. Катехины это полифенолы, которые в низких концентрациях добавляют структуру, а в высоких стягивают нёбо и подавляют остальные ноты профиля.

Соотношение L-теанина к катехинам определяет, "затягивает" матча или "отталкивает". В церемониальной много L-теанина и мало катехинов, поэтому терпкость едва заметна. Кулинарная переворачивает эти пропорции. Намеренно. Потому что этот порошок должен пробить жир, сахар или алкоголь в готовом блюде.
‍

Сладость на финише как сигнал качества

В самом конце появляется третий слой. Естественная, деликатная сладость от аминокислот, не имеющая ничего общего с сахаром. Это фон, а не первый план. Тихий акцент, который сглаживает интенсивность катехинов и оставляет чистое, приятное послевкусие на нёбе. Чем выше класс матчи, тем отчётливее и длиннее этот финиш. В дешёвой матче из супермаркета его нет, потому что аминокислот слишком мало, чтобы уравновесить катехины.

Текстура меняет всё

Консистенция матчи. Правильно вспененная матча (густая, кремовая пена от бамбукового венчика chasen или электрического вспенивателя) на вкус мягче и полнее, чем та же порция, размешанная ложкой. Пена распределяет жидкость по большей поверхности нёба, смягчает катехины и выводит умами на первый план.

Без пены матча получается водянистой и резкой. Тот же порошок, та же температура, то же количество воды, а ощущение совершенно другое. Поэтому матча из хорошего кафе или ресторана отличается от домашней. Chasen взбивает матчу движениями в форме буквы "W", вводя воздух мельчайшими пузырьками. Отсюда сливочность, которую не даст ни шейкер, ни кухонный венчик.

В чём заключается разница между сортами матча?

Между самой дешёвой матчей из супермаркета и церемониальной из Удзи стоит пропасть, сравнимая с той, что между столовым вином из картонной коробки и бургундским хорошего урожая. Сырьё из одного растения (Camellia sinensis), но номер сбора, возраст листа и техника помола сдвигают вкус в совершенно разные области.

Церемониальная

Церемониальная матча делается из самых молодых листьев верхушки куста, собранных весной после долгого затенения. Из листьев удаляют прожилки и черешки, остаётся только мякоть (tencha), которую перемалывают в каменных жерновах. Результат. На выходе ярко-зелёный порошок с шелковистой текстурой, сливочным умами и минимальной терпкостью. Пьётся с водой, без добавок. В традиционной японской чайной церемонии (chanoyu) используется только этот сорт. Самые ценные партии делают в регионах Удзи (Киото) и Нисио (Аити). 

Два способа заваривания дают совершенно разные впечатления. Usucha (жидкий чай) легче, с деликатной пенкой. Koicha (густой чай) почти кремовый, с большей дозой порошка на меньшее количество воды. Один и тот же порошок, но koicha на вкус как сгущённая версия того, что даёт usucha. 
‍

Премиум 

Премиальная матча, бленд первого и второго сбора. Терпкость у неё заметнее, чем у церемониальной, но зелень яркая и глубина умами сохраняется. Подходит для ежедневного питья: горячая, холодная, в формате латте с овсяным молоком. Церемониальная слишком дорогая для ежедневного латте. Кулинарная слишком интенсивная, чтобы пить её саму по себе. Премиум попадает ровно в середину.
‍

Кулинарная

Кулинарная матча из второго или третий сбор. Листья старше, зрелее, больше находились на солнце, что означает больше катехинов и меньше L-теанина. Цвет бывает оливковым, где церемониальная была бы неоново-зелёной. Вкус крепкий, выраженно чайный, с вяжущей терпкостью, которая в чистом виде может удивить.

Кондитеры и бармены выбирают именно этот сорт, потому что мягкая церемониальная растворилась бы в готовом блюде бесследно. Кулинарная оставляет свой след.

Церемониальная матча, как плитка хорошего тёмного шоколада, готовая к употреблению. Кулинарная, как какао для выпечки. Оба продукта ценны, но каждый для своих задач.
‍

Как матча влияет на организм?

Свойства матчи напрямую связаны с её химическим составом. Те же вещества, что создают умами, остроту и сладость на нёбе, продолжают работать после проглатывания.

Одна порция чая матча (1–2 г порошка) содержит от 30 до 70 мг кофеина. Эспрессо даёт 63–80 мг, фильтрованный кофе 95–200 мг. Цифры похожие, но ощущение другое. L-теанин, аминокислота, отвечающая за вкус умами, замедляет всасывание кофеина, сглаживает кривую бодрости и растягивает её на 4–6 часов. Энергия нарастает плавно, без сердцебиения и без резкого спада, знакомого многим по послеобеденному кофе.
‍

Когда ты пьёшь матчу, организм получает целый перемолотый лист, а не настой, отцеженный от заварки. Это даёт более высокую концентрацию антиоксидантов, в первую очередь EGCG (эпигаллокатехин галлата) и хлорофилла. Исследования показывают, что потребление целого листа даёт в разы более высокую дозу катехинов, чем настой, но точная пропорция зависит от сорта и заваривания. EGCG нейтрализует свободные радикалы и поддерживает иммунитет. Хлорофилл, тот же пигмент, который даёт матче цвет, может поддерживать детокс-функции организма. Матча также содержит витамины A, C, E, K и минералы (калий, железо, магний). Одна порция без молока и сиропа — 3–6 ккал. 

Матча это напиток, не БАД. Поддерживает организм, но не заменяет сбалансированное питание и лечение. Тем, кто принимает лекарства, беременным и людям с повышенным давлением стоит проконсультироваться с врачом по поводу регулярного приёма.

Чизкейк с матчей, джин с матчей. Тот же порошок, совсем другой вкус

Вкус матчи, растворённой в воде отправная точка. Когда порошок попадает в окружение жира, сахара или алкоголя, вкусовой профиль перестраивается. Одни ноты приглушаются, другие выходят на передний план.

Матча в кондитерском деле

Кулинарная матча в десертах выполняет функцию вкусового тормоза. Травянистый чайный порошок встречается с жиром и сахаром, забирает у десерта одномерную сладость и добавляет ему глубины. Жир обволакивает частицы порошка и замедляет контакт катехинов с нёбом, поэтому вместо выраженной терпкости ты чувствуешь мягкую чайную ноту. С матчей хорошо работают белый шоколад, юзу, кокос и ваниль.

На этой логике построен Sernik Matcha из меню to.gather. Кремовый чизкейк с матчей, сиропом юзу, сахарной пудрой и съедобным цветком. Чайная терпкость крема встречает цитрусовую кислинку юзу, и обе стороны усиливают друг друга. Первым приходит кремовость сыра. За ней идёт чайная нота матчи. На финише юзу приподнимает всё и оставляет после себя цитрусовую чистоту.
‍

Юзу, японский цитрус, вкус которого где-то между грейпфрутом, мандарином и лаймом. Кислинка выраженная, но теплее, чем у лайма. Пара с матчей работает, потому что оба ингредиента из японской вкусовой палитры и оба балансируют на грани свежести и лёгкой горечи.

Матча в коктейле 

Матча привносит в напиток три вещи, которых нет у большинства классических барных ингредиентов: землистую глубину, чайный характер и насыщенный зелёный цвет. Сочетается с джином (ботаническая основа и травянистость порошка играют вместе), водкой (чистый фон, который не забивает чай) и цитрусовыми ликёрами (кислотность уравновешивает терпкость порошка).

Пример из карты to.gather, Zen Sour. Джин, настоянный на матче, сироп юзу, цитрусовый кордиал, сахарный сироп и белок. Настаивание джина на матче означает, что чайные ноты входят в сам алкоголь. Они не украшение готового напитка, а его основа. Пена из белка даёт бархатистую текстуру и смягчает крепость алкоголя. Юзу появляется как цитрусовый контрапункт, а матча оставляет чайный, землистый финиш, который остаётся на нёбе ещё долго после последнего глотка.
‍

Как не разочароваться в матче с первого раза?

Три вещи, которые имеют значение при первом знакомстве с матчей.

‍

• Начни с латте, а не с чистого настоя. Молоко (коровье, овсяное, рисовое) смягчает катехины и даёт ориентир, ближе к тому, что ты уже знаешь. Церемониальная матча «соло» как первый опыт может оттолкнуть.
• Цвет порошка расскажет больше, чем ценник. Неоново-зелёный и шелковистая текстура без комочков, признаки хорошего сорта. Желтоватый оттенок и комковатая структура говорят о низком сорте или неправильном хранении.
• Попробуй матчу в готовом блюде. Десерт или коктейль с матчей, более мягкий вход, чем заваривание самому. Повар и бармен уже решили за тебя уравнение пропорций.

В to.gather матча встречается и в десертах, и в коктейлях. Sernik Matcha и Zen Sour, два разных формата одного и того же порошка, которые можно сравнить за один вечер. Хороший способ проверить, как на вкус матча в зависимости от того, что её окружает.