.jpg)
Матча має рослинний смак з кремовим умі на передньому плані та терпким післясмаком, який змінюється залежно від сорту порошку. Церемоніальна матча м’яка та солодкувата. Кулінарна має більш виразний смак, адже її завданням є перебити цукор у чізкейку або алкоголь у коктейлі. Як саме смакує матча, залежить від якості порошку, температури води та того, що його оточує на тарілці чи у склянці, зокрема, у меню ресторану to.gather у Гданську.
Чому матча не має смаку звичайного зеленого чаю?
Порошкоподібний зелений чай із листя Camellia sinensis, яке вирощують у тіні протягом трьох-чотирьох тижнів перед збором. Відмінність від звичайного зеленого чаю зводиться до одного факту. Ви п’єте подрібнене листя, а не настій. Під час заварювання вода витягує з листя від 15 до 30 відсотків активних сполук, що містяться в ньому, залежно від температури та часу заварювання. Решта залишається в пакетику або ситечку і потрапляє у смітник. Матча оминає цей фільтр. Ви споживаєте ціле листя з усім, що в ньому є.
Затінення перед збором змінює хімічний склад листя. Рослина, позбавлена прямого світла, виробляє більше хлорофілу (звідси неоновий зелений колір) та L-теаніну, амінокислоти, відповідальної за смак умамі та природну солодкість. Водночас знижується рівень катехінів, тобто сполук, що надають терпкий, гіркуватий присмак. Лист стає м’якшим і кремовішим на смак, ніж якби він ріс під прямими сонячними променями.
Історія матчі сягає XII століття. Буддійський чернець Ейсай привіз насіння чаю з Китаю до Японії в 1191 році й посіяв його біля храму в Кіото. Ченці дзен пили матчу перед медитацією, оскільки L-теанін допомагав їм зберігати спокійну зосередженість під час багатогодинного сидіння в нерухомості. Самураї вживали її перед походами, оскільки вона давала енергію без роздратування. Згодом чай матчу став центральним елементом чайної церемонії та одним із символів японської культури.
Сам процес помелу майже не змінився з тих часів. Після збору листя запарюють, сушать і подрібнюють у кам’яних жорнах (ishi-usu) зі швидкістю кількох десятків обертів на хвилину. Низька швидкість не нагріває порошок, завдяки чому він зберігає колір, аромат і повний смаковий профіль. Одна година роботи жор дає лише 30–40 грамів готового порошку. Звідси й ціна. Звідси й інтенсивність, яку жоден листовий чай не зможе повторити.
Смаковий профіль матчі
Більшість людей після першого знайомства з матчі кажуть “трава” або “гірко”. Це приблизно так само влучно, як сказати, що кава має смак “паління”. Щоб зрозуміти, що таке матча з точки зору смаку, потрібно розкласти її на шари. Смаковий профіль складається з трьох рівнів, які з’являються один за одним, і саме їхня послідовність визначає загальне враження.
Умамі на першому плані
Умамі є п'ятим смаком поряд із солодким, солоним, кислим і гірким. Саме слово походить з японської мови й означає "смачне", хоча це спрощення. Умамі — то
повнота й глибина, які змушують язик прагнути ще одного ковтка. У матчі за це відповідають L-теанін і природна глутамінова кислота. Їхній вміст зростає, коли кущі ростуть у тіні. Чим довший період затінення, тим більше умамі в готовому порошку.
Церемоніальна матча з першого весняного збору (ichibancha) містить її найбільше. Смак насичений, з легким “бульйонним” теплом, яке залишається на піднебінні довше, ніж будь-яка інша нота. Люди порівнюють це з водоростями норі, едамаме або молодим шпинатом. Хто знайомий з японською кухнею, той одразу впізнає цей тип насиченості. Даші та соєвий соус діють за подібним принципом, але умамі матчі є більш витонченими, рослинними та легкими.
Звідки рослинність і терпкість
За “умамі” з’являється шар рослинних нот, свіжих і трав’янистих, схожих на аромат свіжоскошеної трави рано вранці. Хлорофіл надає їм інтенсивності. Одразу за рослинною свіжістю з’являється гострота від катехінів. Катехіни — це поліфеноли, які в низьких концентраціях додають структури, а у високих викликають стискання піднебіння та домінують над рештою смакового профілю.
Співвідношення L-теаніну до катехінів визначає, чи “захоплює” матча, чи “відштовхує”. Церемоніальна матча містить багато L-теаніну й мало катехінів, тому терпкість ледь відчутна. Кулінарна матча змінює ці пропорції. Це зроблено навмисно, адже цей порошок має пробитися крізь жир, цукор або алкоголь у готовій страві.
Солодкість на фініші як ознака якості
Наприкінці з’являється третій шар. Природна, ніжна солодкість від амінокислот, яка не має нічого спільного з цукром. Це скоріше фон, ніж перший план. Тихий акцент, який згладжує інтенсивність катехінів і залишає чисте, приємне післясмак на піднебінні. Чим вищий клас матчі, тим виразнішим і тривалішим є цей післясмак. У дешевій матчі з супермаркету ви цього не знайдете, бо амінокислот замало, щоб врівноважити катехіни.
Текстура змінює все
Консистенція матчі є частиною її смаку, і саме тією частиною, про яку мало хто згадує. Правильно спінена матча (густа, кремова піна, отримана за допомогою бамбукової щітки chasen або електричного спінювача) має м’якший і повніший смак, ніж та сама порція, розмішана ложкою. Піна розподіляє рідину по більшій поверхні піднебіння, пом’якшує катехіни та виводить умамі на перший план.
Без піни матча виходить водянистою та гіркою. Той самий порошок, та сама температура, та сама кількість води, а враження абсолютно інше. Тому матча з хорошої кав’ярні чи ресторану смакує інакше, ніж та, що заварюється вдома. Chasen збиває матчу рухами у формі літери “W”, вводячи повітря у вигляді дрібних бульбашок. Звідси й кремовість, якої неможливо досягти ні за допомогою шейкера, ні кухонного вінчика.
Чим відрізняються різні сорти матчі?
Між найдешевшою матчі з супермаркету та церемоніальною з Удзі існує прірва, порівнянна з тією, що між столовим вином з картонної коробки та бургундським вином хорошого врожаю. Сировина походить з однієї й тієї ж рослини (Camellia sinensis), але номер збору, вік листя та техніка подрібнення зміщують смак у зовсім інші області.
Церемоніальна
Церемоніальна матча виготовляється з наймолодших листів верхівки куща, зібраних навесні після тривалого затінення. З листя видаляють жилки та стебла, залишається лише м’якоть (tencha), яку подрібнюють у кам’яних жорнах. У результаті виходить насичено-зелений порошок з шовковистою консистенцією, кремовим смаком “умамі” та мінімальною терпкістю. Її п’ють з водою, без добавок. У традиційній японській чайній церемонії (chanoyu) використовується виключно цей сорт. Найбільш ціновані партії виробляють у регіонах Удзі (Кіото) та Нісіо (Аїті).
Два способи заварювання дають абсолютно різні враження. Usucha (рідкий чай) легший, з ніжною пінкою. Koicha (густий чай) майже кремовий, з більшою кількістю порошку на меншу кількість води. Це той самий порошок, але коїча на смак нагадує згущену версію того, що дає усуха.
Преміум
Матча класу “преміум” є сумішшю першого та другого врожаїв. Вона має більш виражений терпкий присмак, ніж церемоніальна, але зберігає яскравий зелений колір і глибокий смак умамі. Ідеально підходить для щоденного вживання як у гарячому, так і в холодному вигляді, зокрема у вигляді лате з вівсяним молоком. Церемоніальна матча занадто дорога для щоденного лате. Кулінарна занадто інтенсивна, щоб пити її самостійно. Преміум є ідеальним компромісом.
Кулінарна
Кулінарна матча походить із другого або третього збору. Листя старше, дозріліше, більше насолоджене сонцем, що означає більше катехінів і менше L-теаніну. Колір буває оливковим замість неонового. Смак міцний, виразно чайний, із терпкою гіркотою, яка сама по собі може здивувати.
Кондитери та бармени обирають саме цей сорт, адже м’яка церемоніальна матча розчинилася б у готовій страві без сліду. Кулінарна матча залишає свій слід.
Церемоніальна матча подібна до плитки якісного гіркого шоколаду, готового до вживання. Кулінарна схожа на какао для випічки. Обидва продукти мають цінність, але в різних контекстах.
Як впливає матча на організм?
Смаковий профіль матчі безпосередньо пов’язаний з її хімічним складом. Ті самі речовини, що створюють смак умамі, гостроту та солодкість на піднебінні, також впливають на організм після проковтування.
Одна порція чаю матча (1–2 г порошку) містить від 30 до 70 мг кофеїну. Еспресо дає 63–80 мг, фільтрована кава — 95–200 мг. Цифри схожі, але відчуття інше. L-теанін, амінокислота, відповідальна за смак умамі, уповільнює всмоктування кофеїну, згладжує криву збудження та подовжує її до 4–6 годин. Енергія надходить поступово, без серцебиття та без різкого спаду, який багато хто знає з післяобідньої кави.
Вживаючи матчу, ви забезпечуєте організм цілим подрібненим листям, а не настоєм, процідженим від заварки. Це зумовлює вищу концентрацію антиоксидантів, насамперед EGCG (епігалокатехіну галату) та хлорофілу. Дослідження показують, що споживання цілого листя замість настою забезпечує у багато разів вищу дозу катехінів, хоча точне співвідношення залежить від сорту, регіону та способу заварювання. EGCG нейтралізує вільні радикали та зміцнює імунітет. Хлорофіл, той самий пігмент, що надає матчі її колір, може сприяти процесам детоксикації. Матча також містить вітаміни А, С, Е, К та мінерали (калій, залізо, магній). Сама порція без молока чи сиропу становить 3–6 ккал.
Матча — це напій, а не харчова добавка. Він підтримує організм, але не замінює збалансованого харчування чи лікування. Особам, які приймають ліки, вагітним жінкам та людям з гіпертонією слід проконсультуватися з лікарем щодо регулярного вживання цього напою.
Чизкейк з матчі, джин з матчі. Той самий порошок, зовсім інший смак
Смак матчі, розчиненої у воді, — це лише відправна точка. Коли порошок потрапляє у середовище, що містить жир, цукор або алкоголь, його смаковий профіль зазнає трансформації. Одні ноти приглушуються, інші виходять на перший план.
Матча в кондитерській справі
Кулінарна матча в десертах виконує функцію смакового сповільнювача. Трав’янистий чайний порошок, потрапляючи в поєднання з жиром і цукром, позбавляє десерт одновимірної солодкості та додає йому глибини. Жир огортає частинки порошку й уповільнює контакт катехінів із піднебінням, тому замість виразної терпкості ви відчуваєте м’яку чайну нотку. З матчею добре поєднуються білий шоколад, юзу, кокос і ваніль.
На цій логіці побудований Sernik Matcha з меню to.gather. Кремовий чізкейк з матча, сиропом юзу, цукровою пудрою та їстівною квіткою. Чайна терпкість крему поєднується з цитрусовою кислинкою юзу, і обидві складові взаємно підсилюють одна одну. Перше враження викликає кремовість сиру. За нею з’являється чайна нотка матчі. На фіналі юзу підкреслює загальний смак і залишає після себе цитрусову свіжість.
Юзу — це японський цитрус, смак якого десь посередині між грейпфрутом, мандарином і лаймом. Кислинка виражена, але тепліша, ніж у лайму. Поєднання з матчі вдале, адже обидва інгредієнти мають японську смакову генетику й обидва балансують на межі свіжості та легкої гіркоти.
Матча в коктейлі
Матча додає напою три елементи, яких бракує більшості класичних барних інгредієнтів: землисту глибину, чайний характер і насичений зелений колір. Вона чудово поєднується з джином (ботанічна основа та трав’янистість порошку гармонійно доповнюють одна одну), горілкою (чистий фон, який не заглушає чай) та цитрусовими лікерами (кислотність врівноважує гостроту порошку).
Прикладом із меню to.gather є Zen Sour. Джин, настояний на матчі, сироп юзу, цитрусовий кордіал, цукровий сироп і білок. Мацерація джину на матчі означає, що чайні ноти проникають у сам алкоголь, вони не є прикрасою готового напою, а його основою. Піна з білка надає оксамитової текстури та пом’якшує міцність алкоголю. Юзу виступає цитрусовим контрапунктом, а матча залишає чайний, землистий післясмак, який залишається на піднебінні ще довго після останнього ковтка.
Як не розчаруватися в матчі з першого разу?
Три речі, які мають значення під час першого знайомства з матчою.
- Почни з лате, а не з чистого настою. Молоко (коров’яче, вівсяне, рисове) пом’якшує катехіни та дає орієнтир, ближчий до того, що ви вже знаєте. Церемоніальна матча "соло" як перший досвід може відштовхнути.
- Колір порошку скаже вам більше, ніж ціна. Неоновий зелений колір і шовковиста текстура без грудочок свідчать про високу якість. Жовтуватий відтінок і грудкувата структура вказують на нижчу якість або неправильне зберігання.
- Спробуй матчу в готовій страві. Десерт або коктейль з матчі будуть м'якшим вступом, ніж самостійне заварювання. Кухар і бармен вже вирішили за вас питання пропорцій.
У to.gather цей смак зустрічається як у десертах, так і в коктейлях. Sernik Matcha та Zen Sour — це два різні варіанти використання одного й того самого порошку, які можна порівняти протягом одного вечора. Це хороший спосіб перевірити, як смакує матча залежно від того, що її оточує.